Manteision ac anfanteision pob un o bectin, carrageenan a startsh corn wedi'i addasu
Mae pectin yn polysacarid sy'n cael ei dynnu o ffrwythau a llysiau a all ffurfio geliau â siwgrau o dan amodau asidig. Mae cryfder gel pectin yn cael ei effeithio gan ffactorau megis esterification, pH, tymheredd a chrynodiad siwgr. Nodweddir candy meddal pectin gan dryloywder uchel, blas cain ac nid yw'n hawdd dychwelyd i dywod.
Gellir rhannu pectin yn Uchel Methoxyl Pectin a Methoxyl Pectin Isel yn ôl gradd esterification methyl. System gel pectin ester uchel i gwrdd ag amodau sylfaenol ffurfio gel ar gyfer pH 2.0 ~ 3.8, solidau hydawdd 55%, ac effeithio ar ffurfiad gel a chryfder y ffactorau canlynol:
- Ansawdd pectin: mae ansawdd da neu ddrwg yn effeithio'n uniongyrchol ar allu a chryfder ffurfio gel; a
- Cynnwys pectin: po uchaf yw'r cynnwys pectin yn y system, yr hawsaf yw ffurfio parth rhwymo rhwng ei gilydd a gorau oll yw'r effaith gel;
- Cynnwys a math solidau hydawdd: cynnwys a math solidau hydawdd gwahanol, y gystadleuaeth ar gyfer moleciwlau dŵr o wahanol raddau o ddwysedd, ffurfio gel a chryfder gwahanol effeithiau;
- Hyd tymheredd a chyfradd oeri: mae'r gyfradd oeri yn cael ei gyflymu i leihau'r tymheredd ffurfio gel, i'r gwrthwyneb, bydd tymheredd y system am amser hir ar dymheredd ychydig yn uwch na thymheredd y gel yn arwain at gynnydd yn y tymheredd ffurfio gel.
Mae pectin ester isel a system pectin ester uchel yn debyg, mae amodau ffurfio gel ester pectin isel, tymheredd gel, cryfder gel, ac ati hefyd yn ddarostyngedig i'r ffactorau canlynol o gyfyngiadau ar y cyd:
- Ansawdd pectin: mae ansawdd da neu ddrwg yn effeithio'n uniongyrchol ar allu a chryfder ffurfio gel.
- Gwerth DE a DA pectin: pan fydd y gwerth DE yn cynyddu, mae'r tymheredd ffurfio gel yn gostwng; pan fydd y gwerth DA yn cynyddu, mae'r tymheredd ffurfio gel hefyd yn cynyddu, ond mae'r gwerth DA yn rhy uchel, a fydd yn arwain at y tymheredd ffurfio gel yn uwch na thymheredd berwbwynt y system, a gwneud y system yn ffurfio cyn-gel ar unwaith;
- Cynnwys pectin: bydd cynnydd y cynnwys, y cryfder gel a'r cynnydd tymheredd ffurfio gel, ond yn rhy uchel yn arwain at ffurfio cyn-gel;
- Crynodiad Ca2+ ac asiant chelating Ca2+: cynnydd crynodiad Ca2+, cryfder gel a chynnydd tymheredd gel; ar ôl cyrraedd y cryfder gel gorau posibl, mae crynodiad ïon calsiwm yn parhau i gynyddu, dechreuodd cryfder gel ddod yn frau, yn wannach ac yn y pen draw yn ffurfio cyn-gel; Gall asiant chelating Ca2+ leihau'r crynodiad effeithiol o Ca2+, lleihau'r risg o ffurfio cyn-gel, yn enwedig pan fo gan y system gynnwys uwch o solidau.
- Cynnwys a math solidau hydawdd: mae cynnwys solidau hydawdd yn uchel, mae cryfder y gel yn cynyddu ac mae'r tymheredd gel yn codi, ond mae'n hawdd ffurfio cyn-gel yn rhy uchel; a bydd y gwahanol fathau yn effeithio ar allu rhwymo pectin a Ca2+ o wahanol raddau.
- Gwerth pH y system: gall y gwerth pH ar gyfer ffurfio gel fod yn yr ystod o 2.6 ~ 6.8, gwerth pH uwch, mae angen mwy o ïonau pectin neu galsiwm i ffurfio'r un ansawdd o gel, ac ar yr un pryd, gall wneud y tymheredd ffurfio gel yn is.
Mae Carrageenan yn polysacarid wedi'i dynnu o wymon sy'n ffurfio gel elastig a thryloyw ar dymheredd isel. Mae cryfder gel carrageenan yn cael ei effeithio gan ffactorau megis crynodiad, pH, tymheredd a chrynodiad ïonig. Nodweddir candy meddal Carrageenan gan elastigedd cryf, caledwch da ac nid yw'n hawdd ei hydoddi. Gall Carrageenan ffurfio gel gydag elastigedd da a thryloywder uchel ar dymheredd isel, a gall weithredu gyda phrotein i gynyddu gwerth maethol a sefydlogrwydd cyffug.
Mae Carrageenan yn sefydlog o dan amodau niwtral ac alcalïaidd, ond o dan amodau asidig (pH 3.5), bydd y moleciwl carrageenan yn cael ei ddiraddio, a bydd gwresogi yn cyflymu'r gyfradd diraddio. Gall Carrageenan ffurfio geliau mewn systemau dyfrllyd ar grynodiadau o 0.5% neu fwy, ac mewn systemau llaeth ar grynodiadau mor isel â 0.1% i 0.2%. Gall Carrageenan weithredu gyda phroteinau, ac mae'r canlyniad yn dibynnu ar bwynt isoelectric y protein a gwerth pH yr hydoddiant. Er enghraifft, mewn diodydd niwtral, gall carrageenan ffurfio gel gwan gyda phroteinau llaeth er mwyn cynnal ataliad y gronynnau ac osgoi dyddodiad cyflym o'r gronynnau; gellir defnyddio carrageenan hefyd i gael gwared ar broteinau annymunol yn y system trwy weithredu gyda phroteinau; mae gan rai carrageenan hefyd y swyddogaeth o ffurfio dyddodiad fflocwlaidd o broteinau a polysacaridau yn gyflym, ond mae'r dyddodiad hwn yn hawdd i'w ail-wasgaru yn llif y dŵr. Mae'r dyddodiad yn hawdd ei ailddosbarthu yn y llif.
Mae startsh corn wedi'i addasu yn fath o startsh corn sydd wedi'i drin yn gorfforol neu'n gemegol i ffurfio gel elastig a thryloyw ar dymheredd isel. Mae cryfder gel startsh corn wedi'i addasu yn cael ei effeithio gan ffactorau megis crynodiad, pH, tymheredd a chrynodiad ïonig. Nodweddir fondant startsh corn wedi'i ddadnatureiddio gan elastigedd cryf, caledwch da ac nid yw'n hawdd dychwelyd i dywod.
Gellir defnyddio startsh corn wedi'i addasu ar y cyd â geliau planhigion eraill fel pectin, gwm xanthan, gwm ffa acacia, ac ati, er mwyn gwella ansawdd a phriodweddau synhwyraidd cyffug. Gall startsh corn wedi'i addasu wella viscoelasticity a hylifedd fondant, lleihau'r risg o gyn-gelation a strwythur gel ansefydlog, byrhau'r amser sychu neu sychu ac arbed ynni.
Amser post: Medi-22-2023
